疫情三年，一部分需求被压抑、一部分需求被放大。

(相关资料图)

人们的居家饮食需求显然属于后者，这间接催生出了火热的预制菜风口。资本相信：消费者既能接受在高客单价的连锁餐饮地大快朵颐着预制菜包，还能顺便去隔壁商超打包几份，如此形成了下厨做饭和点外卖之间的折中需求。

理想总是很丰满。

试图复刻瑞幸奇迹的陆正耀在预制菜市场折戟，其创立的预制菜品牌舌尖英雄累计融资16亿元，号称5个月内开出3000家店，首家门店却仅存活了7个月，就在去年陷入连续关店的传闻。

信风（Tradewind01）通过舌尖英雄小程序查询，以曾开出18家门店的上海地区为例，如今仅剩一家门店。

尽管没能复刻出“瑞幸”，但预制菜领域的“蜜雪冰城”却出现了。

日前，主打火锅、烧烤等场景的预制菜零售企业锅圈食汇向港交所递交招股书，并在2022年实现收入超过70亿，净利润实现2.41亿元，实现扭亏为盈。过去三年间，锅圈食汇以每年新开两千多家门店的速度在快速扩张，已经接近万店的规模。

要知道，目前的国内连锁品牌中只有蜜雪冰城、正新鸡排和绝味鸭脖等品牌的门店数量超过了一万家。

舌尖英雄与锅圈食汇不同的处境不禁让人疑惑，预制菜还是不是一门好生意，而锅圈食汇做的是一门什么样的生意？

薄如蝉翼的利润

每日优鲜的创始人徐正曾用“撅着屁股捡钢镚”来形容生鲜零售。从锅圈食汇的招股书中，能够感知到“捡钢镚”的微妙。

招股书中写到，锅圈食汇是一家“一站式在家吃饭餐食解决方案品牌”。2020年至2022年，锅圈食汇的营收分别为29.65亿元、39.58亿元和71.74亿元，去年同比增速超八成。

近乎翻倍的增长，得益于“不额外收费”加盟模式的快速扩张。

截至2022年底，锅圈食汇的门店数量为9221家，其中仅有5家是直营店，加盟店贡献了超过九成的营收。招股书显示，锅圈食汇9216家门店由5680名加盟商运营，约有29%的加盟商经营1家以上门店。

锅圈食汇庞大的规模暂时还没有在盈利能力上体现出规模效应。2020年、2021年分别实现亏损0.43亿元和4.61亿元，去年扭亏为盈至2.41亿元，一家门店带来的净利润仅为2.6万元。

财务维度的“降本增效”，才是2022年实现盈利的主要原因。

收入同增81.2%的情况下，销售费用与行政费用相比上年基本持平，销售费用率降低了7.2个百分点，其中广告推广开支占比同比降低7.4个百分点至22.0%；行政费用率则降低了3.4个百分点。

因此在扭亏的2022年，锅圈食汇的净利率仅有3.2%，与“预制菜第一股”味知香相比逊色不少。后者2022至2022近三年的净利率分别为15.9%、20.09%和17.35%，2022年毛利率为25.11%，相比锅圈食汇高出7.71个百分点。

原因在于二者贡献主要营收的产品存在明显差异。

味知香主要销售的为宫保鸡丁、鱼香肉丝这种半成品菜，加工环节多，相应地也有品牌溢价空间；锅圈食汇的主营产品为火锅产品，2022年营收占比达到76%，这类产品多为轻加工的羊肉卷、牛肉片等净菜，或是调味料等长保食材，溢价相对较少。

不过相对少的加工环节，也让锅圈食汇供应链实现了“轻装上阵"，这或许正是决定锅圈食汇与舌尖英雄命运分野的重要变量。

若从锅圈食汇“好吃”、“方便”和“不贵”的品牌定位来拆解：

“好吃”标准下，火锅是餐饮业相对标准化、也更容易实现的品类，这也是火锅店的连锁化水平更高的原因。将加盟店尽可能多地开到家门口，则实现了“方便”。

“不贵”的口号，则有些见仁见智，锅圈食汇尚未达至蜜雪冰城般的绝对低价。

4月11日，信风（Tradewind01）在锅圈食汇的一家门店里以非会员折扣价格购买200g的娃娃菜，花费了6.9元，相比盒马、美团买菜等线上平台的价格相比贵了数倍不止。

原因在于娃娃菜等生鲜品类保质期较短，卖不出去的商品当天就要清理。而锅圈食汇的模式类似于前置仓，店仓一体。加盟商需提前一天预订生鲜产品储存在店内进行展示，在运输和储存过程中高损耗的特点决定了要想摊薄成本，生鲜产品必须维持高定价。

上述门店店员告诉信风（Tradewind01），“每天卖不掉的蔬菜就被我们带回家吃了，或是送给顾客作为一种折扣手段”。

门店数量=营收

过去三年间，锅圈食汇扩张的大背景是受到疫情影响，消费者的外出用餐需求转变为居家用餐需求，由此催生预制菜风口。但伴随疫情结束，当“宅家红利”不再，锅圈食汇的“天花板是否正在出现？

目前来看，主要做加盟商生意的锅圈食汇，在不提价的前提下，开店数量的天花板即为营收天花板。截至2022年，锅圈食汇的门店主要分布在地级市、县级市和乡镇，三者合计占比71.2%，直辖市和省会城市合计占比为28.7%。

有加盟商公开表示，锅圈食汇在一二线城市的市场已经基本饱和，如有新加盟商进入更建议去下沉市场开店。

这意味着未来锅圈食汇的商业模型需要经受下沉市场的更多考验。有接近加盟商人士称，加盟店若想在下沉市场获得盈利，需达到每月10万元的流水，这对于客单价较低、主要卖粗加工食材的火锅食材超市来说，难度不小。

同一区域的门店数量达到上限后，门店之间又会形成分流、互相竞争的局面。锅圈食汇在招股书中也提到了出于对门店密度以及门店互相竞争的考量，会就门店之间距离进行选址审批以降低风险。

4月11日，香颂资本董事沈萌向信风（Tradewind01）表示，锅圈属于很典型的商业模式驱动增长，产品没有研发创新基础，完全依靠经销网络扩张实现业绩成长，所以这样的商业模式的规模可以在很短时间内利用“营销+网点”的方式实现规模的跳涨，冲击资本市场，而一旦IPO后，容易遭遇成长的天花板，因为后期基数大，复制扩张的增速必然放缓。

预制菜行业存在准入门槛低、同质化竞争严重的现状。根据弗若斯特沙利文报告，预制菜行业的市场竞争激烈且分散，CR5为11.1%，排名第一的锅圈食汇市占率约为3%。

这背后的部分原因在于中国零售渠道分散，锅圈食汇真正需要直面的竞对并不是海底捞这种拥有线下社交场景的餐饮店，而是SKU更丰富、供应链更稳定的商超、社区团购等业态。毕竟锅圈食汇卖的商品，上述业态很容易形成更齐全的品牌与价格优势。

目前锅圈食汇的SKU超过750个，而美团优选、盒马邻里等社区团购SKU达数千个甚至超过1万个，商品涵盖生鲜、包装食品、日用百货等，更符合用户一站式买齐的需求；只看预制菜品类，叮咚买菜公布的SKU也有800-1200个。

在招股书中，锅圈食汇提到了兴建或收购工厂，以提高上游产能和供应链能力。

其中，建设食材产品预制中心和物流设施发展次日达业务、开发新品均成为其此次IPO的募资用途，不过每一项都是需要重资产投入且有具有一定风险的动作。

以开发新品扩充SKU来说，尽管高客单价商品的成功会改善盈利能力，但在接近万店的规模上，也意味着菜品每多一种原材料，供应链的管理难度会呈几何倍数的增长。一旦销售不顺，未售出的部分就会面临存货减值问题——如今的舌尖英雄仅有100多种SKU，就已经面临“首尾难顾”的局面。

从这一角度来说，锅圈食汇距离蜜雪冰城还有很长的路要走，后者不断迭代出爆款产品的同时，极致管理供应链能力或许是现阶段的锅圈食汇需要着重提升的方向。